Можжевельник – ароматный шишкоплод

Проникновение можжевельника в народные массы началось в колбах европейских алхимиков XVII-го века, и продолжается в голубых банках с джин-тоником сейчас. Начинали в целях облегчения страданий болезных, заканчиваем рывком за колечко для быстрого утоления молодежной жажды. Хотели как лучше, а получилось как всегда. Но нет нам повода роптать: мочегонную функцию, ради которой колдовали над можжевеловым дистиллятом под сводами средневековых лабораторий, джин выполняет на “ура”, а благодаря повторной перегонке — никакого похмелья.
Раньше можжевельник тоже приходил на выручку массовому потребителю со скромным доходом. В отдаленных уголках Римской империи он брал на себя обязанности дорогого для легионеров перца. В Германии делать из него сахар было дешевле, чем из свеклы — трудно себе представить, но в одной ягодке столько же сахара, сколько в виноградине. Не знали тогда немцы, что большая часть сахаров в нем приходится на некристаллизующиеся, почему для получения сахара он не выгоден. Да и средневековые эксперименты, приведшие к рождению джина, были вызваны дороговизной эфирного масла можжевельника на аптечных полках. Быстрый рост популярности самого джина (укороченного британцами от голландского названия можжевельника — jenever) тоже объяснялся тем, что он был самым дешевым среди английских “злоупотреблений” того времени.
Как лечебное средство можжевельник был знаком с древности. По папирусам Эберса XXI-XVIII вв. до н. э., целебные свойства можжевельника были известны древним египтянам. Его молотые ягоды, разведенные сладким вином, римский врач I века н. э. Скрибоний Ларг рекомендует как противоядие и мочегонное при некоторых формах пищевого отравления. Знаменитый итальянский врач 16 в. Маттиоли предписывал ванны из отвара можжевельника при подагре. В Средние века и во времена Возрождения считалось, что ягоды можжевельника избавляют от множества недомоганий, предотвращают чуму, лечат кашель, одышку и чахотку, облегчают роды, укрепляют память, обостряют зрение и стимулируют аппетит. В Европе до сих пор при простуде растирают грудь теплым можжевеловым маслом с черным перцем. Плоды можжевельника обладают желчегонным, жаропонижающим свойствами, стимулируют пищеварение. Во всех органах растения содержится эфирное масло, которое оказывает противовоспалительное, обезболивающее и дезодорирующее действие, способствует регенерации тканей и ускоренному заживлению ран.
Но можжевельником не только лечились. В римской кулинарной книге Апиция (рецепты с I по IV век н. э.) идет речь о соусе для любой жареной в печи или отварной дичи, который состоит из можжевельника, черного перца, руты, любистока, семян сельдерея, тимьяна, мяты, меда, уксуса и рыбного соуса. Русские издавна добавляли в капусту перед квашением отвар из ягод можжевельника, немцы не мыслили без него Sauerkraut. А поскольку эта кислая капуста у них часто сопровождает разные мясные блюда, то становится понятным, почему сегодня европейцы охотно включают ягоды можжевельника в состав маринадов. Прежде всего, для “охотничьих” трофеев: у пернатых (рябчиков, тетеревов, куропаток) можжевельник усиливает “лесной” аромат, у зайчатины, вепря, оленины он снимает неприятный привкус дичи, у медвежатины — закрепляет специфический привкус. Одомашненному мясу из супермаркета можжевеловый маринад тоже придаст аромат леса, поэтому он не повредит свинине или говядине, утке или гусю, но из-за их более нежного вкуса использовать его надо с оглядкой. Поскольку вкус у можжевельника сильный, то он хорошо гармонирует с другими “неслабыми” пряностями типа розмарина, тимьяна, эстрагона, чеснока и мяты. Растолките вместе с перцем купленные в аптеке или в изысканном супермаркете (воистину стряпня с можжевельником сокращает дистанцию между массовостью и элитностью!) можжевеловые ягоды, добавьте к ним другие специи (рецепт маринада см. выше) и отварите. В остывшем отваре 2-3 часа или дольше вымачивайте дичь или мясо, чтобы придать ему аромат дичи. Для усиления вкуса добавьте еще столько же непосредственно в жаркое перед приготовлением (в этом же маринаде). А если будете готовить на закрытом гриле, то дым от нескольких веточек можжевельника придаст особенный аромат мясу или колбаскам и напомнит вам о том, что можжевельник — это, прежде всего, дерево, а потом уже настоянный на нем партнер тоника в голубой банке.

Маринад для мяса

Что нужно
1 луковица
1 морковь
4 ст. л. оливкового масла
300 мл красного вина
1 головка чеснока, раскрошить
1 лавровый лист
0.5 ч. л. тимьяна
0.5 ч. л. розмарина
0.5 ч. л. эстрагона
1 ч. л. перца-горошка, размолоть
1 ч. л. сушеных ягод можжевельника, размолоть
Что делать
Нарезать лук и морковь.
Разогреть масло и поджаривать в нем овощи 6-8 минут, помешивая.
Добавить остальные ингредиенты и кипятить на медленном огне 30 минут.
Охладить, перед тем, как мариновать в нем мясо.
Закончив мариновать мясо, процедить перед использованием в качестве соуса для тушения.

Котлеты из картофеля с можжевельником

А если я вегетарианец?” — поднимет бровь какой-нибудь уважаемый читатель. Ничего страшного, есть способ вкусить аромат леса, не проливая кровь.
На 6 персон:
Что нужно
750 г картофеля
Цедра 1 апельсина
1 ч. л. сушеных ягод можжевельника
Соль
Перец
Сливочное масло
Растительное масло
Что делать
Почистить картофель и натереть на крупной терке.
Добавить соль, перец, натертую на мелкой терке цедру и свежеразмолотые можжевеловые ягоды.
Разделить на 6 плоских котлеток и жарить в смеси из двух масел, пока не подрумянятся и не покроются корочкой с двух сторон.
Перед сервировкой обсушить бумажными полотенцами.

Лосось с можжевельником

На 4 персоны
Что нужно
1 ч. л. зеленого перца-горошка
1 ч. л. сушеных ягод можжевельника
1 ч. л. соли
4 филе лосося без кожи
25 г сливочного масла
8 ст. л. сухого вермута
3 ст. л. двойных сливок
Что делать
Размолоть перец и ягоды можжевельника и перемешать с солью.
Натереть смесью рыбу.
Расплавить масло на сковороде и поджаривать с обеих сторон 8-10 минут.
Переложить рыбу на теплое сервировочное блюдо.
Налить вермут в ту сковороду, где была рыба, дать закипеть и загустеть (2-3 минуты).
Добавить сливки и дать покипеть 2 минуты.
Залить рыбу соусом и сервировать.

Апельсины с Гран Марнье

И мясоеды, и вегетарианцы оценят по достоинству простой дессерт с участием можжевеловых шишкоплодов. На 4 персоны:
Что нужно
4 апельсина
1 ч. ложка сушеных ягод можжевельника
1/2 ч. л. порошка корицы
4 ст. л. Гран Марнье
Что делать
Почистить и порезать апельсины.
Раздавить ягоды можжевельника.
Перемешать все ингредиенты, накрыть и дать постоять 1 час перед сервировкой.
Алексей ДМИТРИЕВ