Медленно и со смаком

Французы не особо сентиментальны в отношении того, что они едят, но любят, чтобы еда отправлялась к ним в глотку счастливая. Еще бы — ей предстоит быть съеденной такими тонкими ценителями! Поэтому с рекламных плакатов и упаковки не сходят смеющиеся коровы, улыбающиеся поросята и подмигивающая рыба. На въезде в Буассей, что недалеко от Лиможа, красуется дорожный знак с изображением улитки, радостно машущей своими рожками. Значит, будем есть эскарго!
По­пу­ляр­ность ули­точ­ной яр­мар­ки в Бу­ас­сей рас­тет с каж­дым го­дом. “Ка­кая связь меж­ду ва­шим то­ва­ром и улит­ка­ми?” — по­ин­те­ре­со­вал­ся я у боль­ше­ро­то­го че­ло­ве­ка в ко­с­тю­ме и ба­боч­ке, ко­то­рый ко­ман­до­вал груз­чи­ка­ми, раз­гру­жав­ши­ми ги­гант­скую фу­ру с ма­т­ра­са­ми. “Сю­да при­хо­дит мно­го на­ро­ду, и вы не по­ве­ри­те, но при­об­ре­те­ние ма­т­ра­са — это очень ча­с­то им­пуль­сив­ная по­куп­ка”, — ска­зал он то­ном, из ко­то­ро­го бы­ло яс­но, что за свою жизнь он про­дал ты­ся­чи ма­т­ра­сов при са­мых не­о­жи­дан­ных об­сто­я­тель­ст­вах: че­ло­век вы­шел за си­га­ре­та­ми, а вер­нул­ся с ма­т­ра­сом. На гор­ке из ма­т­ра­сов же­ва­ла сэнд­вич хо­ро­шень­кая ас­си­с­тент­ка в плот­но об­ле­га­ю­щем бе­же­вом три­ко. На го­ло­ве у нее пру­жи­ни­ли про­во­лоч­ные рож­ки, а за спи­ной тор­чал ули­точ­ный до­мик из па­пье-ма­ше.
Осо­бен­но Фран­ция на­ле­га­ет на ули­ток под Рож­де­ст­во и за год съе­да­ет их где-то 600 млн. Этим ко­ли­че­ст­вом брю­хо­но­гих мож­но опо­я­сать зем­лю вдоль эк­ва­то­ра. Ми­ро­вое по­треб­ле­ние под­би­ра­ет­ся к 100 ты­ся­чам тонн, при­чем спрос ре­гу­ляр­но пре­вы­ша­ет пред­ло­же­ние. По­треб­но­с­ти рын­ка удов­ле­тво­ря­ют­ся в ос­нов­ном за сче­т им­пор­та мол­лю­с­ков из стран Юго-Вос­точ­ной Азии. В по­след­нее вре­мя раз­ве­де­ние ули­ток (или ге­ли­це­куль­ту­ра) ин­тен­сив­но раз­ви­ва­ет­ся в Рос­сии и Ук­ра­и­не, и ули­точ­ный биз­нес в этих стра­нах ори­ен­ти­ру­ет­ся имен­но на экс­порт в За­пад­ную Ев­ро­пу. Си­ту­а­ция па­ра­док­саль­ная, по­то­му что улит­ки, ко­то­рые по­да­ют­ся в пре­стиж­ных ре­с­то­ра­нах и про­да­ют­ся в су­пер­мар­ке­тах боль­ших го­ро­дов Рос­сии и Ук­ра­и­ны, за­во­зят­ся из Фран­ции и дру­гих стран Ев­ро­пы. Вот уж, во­ис­ти­ну нет улит­ки в сво­ем оте­че­ст­ве!
Во фран­цуз­ском оте­че­ст­ве сво­их ули­ток чтут до гро­те­с­ка. Ред­кое на­род­ное гу­ля­ние у фран­цу­зов об­хо­дит­ся без кон­кур­са кра­со­ты, и яр­мар­ка ули­ток не ис­клю­че­ние. Но иде­ал че­го мо­жет яв­лять со­бой Мисс Улит­ка? Не­уже­ли на­граж­да­ет­ся та пред­ста­ви­тель­ни­ца пре­крас­но­го по­ла, ко­то­рая луч­ше дру­гих сто­ит на од­ной му­с­ку­ли­с­той но­ге, ше­ве­лит дву­мя па­ра­ми ро­жек (те, что по­боль­ше, во­об­ще-то гла­за, а те, что по­ко­ро­че, улав­ли­ва­ют за­па­хи) и боль­ше дру­гих по­кры­та сли­зью? Ус­т­ро­и­те­ли яр­мар­ки в Бу­ас­сей вы­хо­дят из по­ло­же­ния, ус­т­ра­и­вая кон­курс на зва­ние Мисс Ра­куш­ка. Ра­ко­ви­на об­ла­го­ра­жи­ва­ет улит­ку, де­лая ее от­лич­ной от по­ш­ло­го слиз­ня­ка, да и са­мо по се­бе фран­цуз­ское сло­во coquille не ли­ше­но пи­кант­но­с­ти и на­ме­ка на тай­ну в от­но­ше­нии со­дер­жи­мо­го ра­куш­ки.
В мя­се улит­ки дей­ст­ви­тель­но со­дер­жит­ся боль­шое ко­ли­че­ст­во бел­ков, ви­та­ми­нов и ами­но­кис­лот, по­вы­ша­ю­щих ви­таль­ность ор­га­низ­ма в це­лом и муж­скую по­тен­цию в ча­ст­но­с­ти. В Рим­ской им­пе­рии улит­ки счи­та­лись не столь­ко де­ли­ка­те­сом, сколь­ко до­ступ­ной и здо­ро­вой пи­щей. Ло­ви­ли ули­ток, на­ли­вая в ши­ро­кое блю­до пе­ре­бро­див­шее пи­во. Улит­ки, при­вле­чен­ные за­па­хом дрож­жей, па­да­ли в пи­во и то­ну­ли. Ле­ги­о­не­ры бра­ли ули­ток в по­хо­ды как жи­вой про­ви­ант, поль­зу­ясь тем, что мол­лю­с­ки мо­гут дол­го об­хо­дить­ся без еды, за­ку­по­ри­ва­ясь в ра­ко­ви­не плот­ной из­ве­ст­ко­вой кры­шеч­кой. Не­мец­кие мо­на­хи в сред­не­ве­ко­вье куль­ти­ви­ро­ва­ли их на ка­пу­ст­ных план­та­ци­ях и ели во вре­мя по­стов — по­то­му что вро­де ни ры­ба, ни мя­со. В XVIII ве­ке ев­ро­пей­цы раз­во­ди­ли ули­ток в при­уса­деб­ных пар­ках, и тог­да же блю­да из ули­ток ста­ли про­са­чи­вать­ся в раз­ряд де­ли­ка­те­сов. В Рос­сий­ской им­пе­рии, прав­да, боль­шей по­пу­ляр­но­с­тью поль­зо­ва­лись улит­ки мин­даль­ные, а не на­ту­раль­ные, но сре­ди се­ва­с­то­поль­ских ста­ро­жи­лов со­хра­ни­лось пре­да­ние о су­ще­ст­во­ва­нии осо­бой фер­мы в рай­о­не Мак­си­мо­вой да­чи, где вы­ра­щи­ва­ли ви­но­град­ных ули­ток спе­ци­аль­но для цар­ской се­мьи.
Та­кие мне и при­нес­ли в од­ном из мно­го­чис­лен­ных яр­ма­роч­ных salles de degustation. Рань­ше тут, по­хо­же, бы­ла ко­нюш­ня, но чес­ноч­ный аро­мат лег­ко рас­пра­вил­ся с ло­ша­ди­ны­ми за­па­ха­ми. Си­де­ли все за на­спех ско­ло­чен­ны­ми сто­ла­ми, та­рел­ка­ми слу­жи­ли ли­с­ты фоль­ги с вы­дав­лен­ны­ми уг­луб­ле­ни­я­ми для ули­ток, а вме­с­то удоб­ных щип­чи­ков, ко­то­рые по­да­ют в бо­лее пре­стиж­ных за­ве­де­ни­ях, здесь пред­ла­га­лось ору­до­вать зу­бо­чи­ст­кой. Под­це­пить ею го­ря­чую ра­куш­ку ока­за­лось не­про­сто. А как уп­рав­ля­ют­ся ме­ст­ные? Но­са­тый экс­перт на­про­тив вы­щи­пал хлеб­ную мя­коть и удер­жи­вал ра­куш­ку в пло­с­ко­губ­цах из кор­ки. Зу­бо­чи­ст­кой в дру­гой ру­ке он по-хи­рур­ги­че­с­ки точ­но ко­лол мя­коть и лег­ким по­во­ро­том ки­с­ти из­вле­кал ее на бе­лый свет. Пе­ред тем как от­ло­жить ра­ко­ви­ну в гру­ду ей по­доб­ных, он, смеш­но вы­пя­тив гу­бу, вы­са­сы­вал сок. Бы­с­т­ро и изящ­но, с от­став­лен­ным в сто­ро­ну ми­зин­цем.
Ес­ли не счи­тать обо­жен­но­го паль­ца и не­боль­шо­го мас­ля­ни­с­то­го пят­на на ру­баш­ке, я су­мел в точ­но­с­ти по­вто­рить эту опе­ра­цию, и на пя­той улит­ке да­же на­чал ли­ха­чить, как буд­то они гро­зи­лись рас­полз­тись. На­до ска­зать, что на нюх мя­со улит­ки го­раз­до луч­ше, чем на вид. И еще луч­ше — на вкус. Ес­ли злые язы­ки бу­дут го­во­рить, что его за­би­ва­ет чес­нок и что фак­ту­ра на­по­ми­на­ет по­дош­ву, это зна­чит, что они не про­бо­ва­ли ули­ток в Бу­ас­сей. Чес­нок был урав­но­ве­шен мас­лом, мя­со со­про­тив­ля­лось че­лю­с­тям не боль­ше, чем ро­зо­вый биф­штекс, а един­ст­вен­ная пре­тен­зия к со­ку в ра­куш­ке со­сто­я­ла в том, что его бы­ло до обид­но­го ма­ло. По­сле пер­вой пор­ции ули­ток и ста­кан­чи­ка ге­вюрц­тра­ми­не­ра, мне бы­ло до­ста­точ­но встре­тить­ся взгля­дом с экс­пер­том на­про­тив, что­бы пе­ре­стать есть в оди­но­че­ст­ве.
Ве­с­ти с фран­цу­за­ми за­столь­ный раз­го­вор о ку­ли­нар­ных пре­му­д­ро­с­тях про­сто: они ве­ща­ют, вы мо­та­е­те на ус, но, чур, не воз­ра­жать. Нас, ко­неч­но, еще дер­жат за му­жи­ков в лап­тях из под­мо­с­ков­но­го ле­са вре­мен 1812 го­да, но, раз мы не ма­шем то­по­ром и го­то­вы слу­шать но­си­те­лей свя­щен­но­го зна­ния, то они все­гда ра­ды от­ве­сить нам его кру­пи­цу. “Гар­сон! Тут один рус­ский уми­ра­ет от го­ло­да! При­не­си­те ему еще дю­жи­ну gros blancs в чес­ноч­ном со­усе”, — ско­ман­до­вал экс­перт. По­ка мне не­сли “боль­ших бе­лых” я уз­нал, что они так­же из­ве­ст­ны как ви­но­град­ные или бур­гунд­ские улит­ки и ча­с­то со­про­вож­да­ют­ся на эти­кет­ке та­ин­ст­вен­ной аб­бре­ви­а­ту­рой HPL, что зна­чит Helix Pomatia Linne, то есть улит­ка Лин­нея. Для гур­ма­нов это са­мая же­лан­ная особь на ули­точ­ном Олим­пе. Ра­куш­ка у нее кре­мо­во­го цве­та со свет­ло-ко­рич­не­вы­ми по­ло­с­ка­ми. Ее млад­шая и ме­нее це­ни­мая се­с­т­ра на­зы­ва­ет­ся petit gris, “ма­лая се­рая”, и она не столь­ко се­рая, сколь­ко жел­то­ва­то-ко­рич­не­ва­то-ро­зо­вая. Боль­шая Бе­лая раз­ви­ва­ет крей­сер­скую ско­рость в 8 см в ми­ну­ту, а Ма­лая Се­рая за это вре­мя мо­жет прой­ти толь­ко 7 см. Но эта мед­ли­тель­ность — ни­что, по срав­не­нию с тем, как не­то­роп­ли­во улит­ки пре­да­ют­ся люб­ви.
Во­об­ще-то улит­ки — гер­ма­ф­ро­ди­ты. Но сам (или са­ма) с со­бой улит­ка за­ни­ма­ет­ся сек­сом толь­ко тог­да, ког­да ря­дом нет парт­не­ра. Ког­да же на склиз­кий след од­ной осо­би вы­хо­дит дру­гая, на­чи­на­ют­ся мно­го­ча­со­вые и не­ви­ди­мые для по­сто­рон­не­го гла­за лоб­за­ния в по­зи­ции “инь-янь”. Мой учи­тель ри­со­вал ру­ка­ми в воз­ду­хе слож­ные эро­ти­че­с­кие ил­лю­с­т­ра­ции. “Мо­жет, им нуж­но столь­ко вре­ме­ни, что­бы ре­шить, ка­кой пол каж­дая из них в этом кон­крет­ном со­итии пред­став­ля­ет? Как во­об­ще они до­го­ва­ри­ва­ют­ся об этом? Ведь в слу­чае кон­фу­за это бу­дет го­мо­сек­су­аль­ный со­юз без по­том­ст­ва, и мы с ва­ми не смо­жем за­ка­зать еще пор­цию!” — спро­сил я. “Как-то до­го­ва­ри­ва­ют­ся”, — не­о­пре­де­лен­но от­ве­тил он. Он был боль­ше экс­пер­том по ку­ли­нар­ной ча­с­ти, чем по на­уч­ной. И боль­ше прак­ти­ком, не­же­ли те­о­ре­ти­ком.
Тем не ме­нее, мне бы­ло ска­за­но, что улит­ки про­жор­ли­вы и за сут­ки съе­да­ют по­ло­ви­ну соб­ст­вен­но­го ве­са. Едят они на сво­ем пу­ти все, в том чис­ле бо­ли­го­лов и ядо­ви­тые гри­бы. Я вни­ма­тель­но по­смо­т­рел на став­ший вдруг по­до­зри­тель­ным ку­со­чек улит­ко­вой мя­ко­ти. “О, эти улит­ки вы­ра­ще­ны на фер­ме и аб­со­лют­но бе­зо­пас­ны. Но, ес­ли фер­ма ки­тай­ская...;”, — и он не по-до­б­ро­му осек­ся. “Вы не зна­е­те, — за­го­вор­щиц­ки при­бли­зил­ся ко мне он, — но ули­точ­ный биз­нес — это очень тем­ное де­ло”. Ока­зы­ва­ет­ся, та­кой не­ис­ку­шен­ный по­тре­би­тель, как я, за­про­с­то мог стать его жерт­вой. По­ми­мо шу­с­т­рых дель­цов, ко­то­рые про­да­ют улит­ки, вы­ра­щен­ные в Юго-Вос­точ­ной Азии и Ки­тае под ви­дом фран­цуз­ских, рас­про­ст­ра­не­на еще од­на под­дел­ка. Вот мы, на­при­мер, сей­час за­ка­за­ли gros blancs, а нам впол­не мог­ли при­не­с­ти petit gris, мя­со ко­то­рых зло­умы­ш­лен­ни­ки за­су­ну­ли вме­с­те с хлеб­ной на­чин­кой в ос­тав­ши­е­ся от преж­них тра­пез ра­ко­ви­ны gros blancs. Эти ра­ко­ви­ны со­би­ра­ют по ре­с­то­ра­нам спе­ци­аль­ные аген­ты, и да­же не каж­дый фран­цуз до­ста­точ­но ис­ку­шен, что­бы изоб­ли­чить мо­шен­ни­че­ст­во. Об ино­ст­ран­цах во­об­ще го­во­рить не при­хо­дит­ся. Я пред­ста­вил се­бе под­поль­ную фа­б­ри­ку, где не­ле­галь­ные эми­г­ран­ты в не­че­ло­ве­че­с­ких ус­ло­ви­ях за­ни­ма­ют­ся пе­ре­сад­кой ули­ток. “По­это­му я все­гда раз­би­ваю ра­ко­ви­ны по­сле еды — толь­ко так мож­но ос­та­но­вить ули­точ­ную ма­фию!” — с пу­га­ю­щим па­фо­сом за­кон­чил он свой рас­сказ, сгреб на зем­ля­ной пол свои и мои ра­куш­ки и при­нял­ся ос­тер­ве­не­ло топ­тать их каб­лу­ком.
Я по­хва­лил его уси­лия по борь­бе с ми­ро­вой ули­точ­ной кон­спи­ра­ци­ей и по­то­ро­пил­ся прочь. Две дю­жи­ны ули­ток на­пол­ня­ли те­ло при­ят­ной тя­же­с­тью, и, про­хо­дя ми­мо ма­т­рас­ной рас­про­да­жи, я по­ду­мал, что не­пло­хо бы­ло бы сей­час по­ва­лять­ся под ви­дом ис­пы­та­ния ма­т­ра­сов на уп­ру­гость. Но сво­бод­ных ма­т­ра­сов не бы­ло: в оди­ноч­ку, по двое, а то и це­лы­ми се­мь­я­ми на них во­ро­ча­лись объ­ев­ши­е­ся улит­ка­ми фран­цу­зы.
Меж­ду ни­ми хо­ди­ли про­дав­щи­ца-улит­ка и ее эле­гант­ный босс и бой­ко рек­ла­ми­ро­ва­ли до­сто­ин­ст­ва той или дру­гой мо­де­ли. “Те­перь вы по­ня­ли, ка­кая тут связь?” — улыб­ну­лись они мне.
Кста­ти, па­ру ра­ку­шек мне все же тог­да уда­лось спа­с­ти, и я при­вез их до­мой. Вот уже тре­тий год они не те­ря­ют за­па­ха чес­но­ка и на­по­ми­на­ют мне о вкус­ной яр­мар­ке в Бу­ас­сей. Толь­ко, бо­юсь, так и не уз­наю, кто же по­след­ний в них си­дел: Боль­шие Бе­лые или Ма­лые Се­рые.
Алек­сей Дми­т­ри­ев